Se il Sud Italia è la culla della pasta tradizionale di semola di grano duro, il Varesotto ha dato alla luce una nuova tipologia: quella di legumi. Ad inventarla, Monica Neri, che ha ricevuto il Premio dell’Innovazione a Tutto Food. A darle l’idea, il diabete gestazionale, che la giovane donna ha trasformato in un’opportunità di business
di Alessia Zaccari
E’ una non-pasta. Ma si presenta allo stesso modo. Sotto forma di fusilli, paccheri, lasagne, gigli, tagliatelle. Gli ingredienti però sono soltanto ceci, fagioli, lenticchie e piselli. Ovvero, legumi al 100%.
Adatta a vegani, celiaci, diabetici, ma anche a sportivi. A chi segue una dieta dimagrante e a chi vuole limitare l’apporto di carboidrati. Si presta dunque a innumerevoli utilizzi e sta rapidamente conquistando il mercato sugli scaffali di negozi e supermercati.
A dare vita all’idea è stato un problema, che come nelle migliori storie di successo si è trasformato in un’opportunità, grazie a un lampo di genio. E’ nata così Legù, una sfida che oggi vede Monica Neri, poco più che trentenne, a capo di un’impresa che sta conquistando ogni giorno sempre più consensi e dove oggi lavorano 5 persone. Con lei uno staff giovane ed entusiasta e la sorella Elisa, impegnata nel reparto comunicazione ed eventi, che racconta: “Ricordo nel 2015 di aver visto mia sorella seduta a un tavolo di notte, mentre faceva calcoli matematici per trovare la combinazione più adatta tra i legumi. Vedevo un genio all’opera ed ero molto affascinata da tutto ciò: non mi sembrava vero che la mia sorellina stesse creando qualcosa di così geniale e che avesse la forza di produrre tutto questo”.
Monica, la vostra impresa è riuscita a coniugare la tradizione agroalimentare italiana con le ultime tendenze di un mercato sempre più raffinato. Come è nata un’idea così originale?
“Tutto nasce tre anni fa, quando in gravidanza ho scoperto di avere il diabete gestazionale. In famiglia nessuno lo aveva mai avuto e sono rimasta spiazzata. La dieta, le restrizioni mi avevano suscitato diversi interrogativi. E così, con questo stimolo, con gli studi universitari in nutrizione che stavo seguendo, ho provato a fare esperimenti. A un certo punto ho portato i miei campioni in un pastificio di Napoli. La cosa sembrava funzionare, quindi ci siamo incoraggiati. Abbiamo trovato il luogo, ad Albizzate, i macchinari, ed è partito tutto”.
Quali sono stati i primi esperimenti con cui vi siete lanciate sul mercato?
“Abbiamo iniziato da subito con questa ricetta a base di tre legumi in quattro trafile diverse di pasta. Oggi siamo arrivati a 3 ricette: quella a 3 legumi in 6 trafile, quella a 4 legumi in 6 formati, con ceci, fagioli, lenticchie e piselli, e quella biologica in 2 legumi e 3 trafile diverse. Da poco abbiamo lanciato anche la nostra farina di legumi, prima cotti a vapore e poi bilanciati tra di loro, in modo che uno a casa possa prepararsi qualunque cosa, dal dolce al salato, solo con i legumi. Con noi hanno collaborato anche pasticceri professionisti, cercando per tutte le ricette classiche italiane, dal savoiardo al bignè, dalla crostata alla pizza, la formulazione migliore per utilizzare soltanto farina di legumi. I risultati sono stati eccellenti. Quindi abbiamo deciso di realizzare i ricettari di Legù, che utilizziamo durante i corsi e gli eventi in cui raccontiamo tutto quello che c’è dietro, la nostra filosofia”.
Siete quindi pioniere in questo settore?
“Sì, lo siamo stati con la non-pasta e abbiamo vinto il Premio dell’Innovazione a Tutto Food. Poi c’è il mondo dell’industria che pian piano sta sviluppando tanti prodotti simili a base di legumi, ma con metodi molto diversi: temperature e pressioni più alte, miscele monolegume. Siamo i primi con questa pasta artigianale, che consiste nel legume prima cotto al vapore, poi lavorato a basse temperature e trafilato al bronzo. In ultimo è nato anche uno snack, ovvero questa patatina di legumi dove non c’è olio e non c’è sale. E’ talmente un privilegio riuscire a produrre un cibo buono e sano che mi dispiace anche solo aggiungere il sale. Mangiato così già soddisfa e sono soltanto legumi. E ancora non li fa nessuno, siamo i primi al mondo a produrli”.