Un grande piatto al centro della tavola racconta meglio di mille parole la storia di una terra. Salumi, formaggi e sapori dolci che profumano di boschi, alpeggi e antiche ricette: così il Salumificio Colombo interpreta l’identità delle Prealpi Varesine. A guidarci in questo viaggio è Marco Colombo, terza generazione della storica azienda di Crosio della Valle, che da quasi un secolo tramanda saperi e tradizioni familiari, unendo passione artigianale e innovazione.
Come nasce l’idea di questo piatto, che sembra raccontare un territorio?
Volevamo proporre non un semplice tagliere, ma una vera mappa gastronomica. Ogni salume e ogni formaggio rappresenta una zona precisa, una storia di famiglia, un allevatore o un produttore. È il racconto di chi vive e lavora sulle nostre montagne, tra boschi di castagni e alpeggi.
Il Salame Prealpino Varesino è l’emblema della vostra azienda. Cosa lo rende speciale?
È il cuore del piatto: stagionato in budello naturale, legato a mano con spago grezzo e aromatizzato con serpillo e vino varesino. Non usiamo nitriti, proprio come facevano i nostri nonni. Ogni fetta è una piccola lezione di storia gastronomica.
Anche gli altri salumi sembrano avere una forte identità territoriale.
Esatto. Il Lardo Lonzato Monterosa richiama il profilo del Monte Rosa che domina il Lago Maggiore; la pancetta rustica al pepe nero riflette il carattere deciso delle genti di montagna. La coppa stagionata alla birra 6 luppoli è un omaggio alla birra di Varese: sostituisce i vini liquorosi tradizionali con una nota intensa e luppolata.
I formaggi completano il quadro con note dolci e aromatiche.
C’è la Formaggella del Luinese, unico DOP europeo di latte crudo di capra, e il Varesot, prodotto nelle valli settentrionali, al Pian du Lares. La Toma di Varese è affinata a Osmate, sulle rive di uno dei nostri laghi. L’idea è di creare contrasti delicati: la grassezza dei salumi incontra la freschezza dei formaggi di montagna.
E i dettagli dolci? Miele, fichi, liquore alle erbe…
Sono i tocchi finali. Il miele di castagno DOP è il nostro “oro delle Prealpi”, mentre la confettura di pere al Borducan nasce dal celebre liquore alle erbe ideato dall’erborista garibaldino Davide Bregonzio. Servire i salumi con questi elementi è come raccontare una favola: ogni ingrediente ha un’anima.
Come presentare il piatto per renderlo anche bello da vedere?
L’occhio vuole la sua parte. Io consiglio di disporre i salumi in senso orario, creando un’alternanza di colori: il rosa della lonza contro il bianco del lardo sembra una fotografia in negativo. I formaggi devono stare tra i salumi, come punti luce. I fichi freschi tagliati a metà e le ciotoline di miele e confettura completano una composizione che deve sembrare naturale, ma studiata con cura.
I protagonisti del piatto
- Salame Prealpino Varesino – stagionato, legato a mano, aromatizzato con serpillo e vino varesino, senza nitriti.
• Lardo Lonzato Monterosa – omaggio al Monte Rosa.
• Pancetta rustica di montagna al pepe nero – dal carattere deciso.
• Coppa stagionata alla birra 6 luppoli (Angelo Poretti) – con aroma intenso e luppolato.
• Formaggella del Luinese DOP – latte crudo di capra, eccellenza alpina.
• Varesot misto vacca-capra – prodotto al Pian du Lares.
• Toma di Varese – affinata a Osmate, terra dei laghi.
• Fichi freschi di stagione – per contrasti dolci.
• Miele di castagno varesino DOP – il “tesoro” dei boschi prealpini.
• Confettura di pere al Borducan – legame con il Sacro Monte.
Ricetta: Piatto di Affettati delle Prealpi Varesine
Ingredienti per 4 persone:
• 100 g di Salame Prealpino Varesino
• 80 g di Lardo Lonzato Monterosa
• 100 g di Pancetta rustica al pepe nero
• 100 g di Coppa alla birra 6 luppoli
• 100 g di Formaggella del Luinese DOP
• 100 g di Varesot
• 100 g di Toma di Varese
• 2 fichi freschi
• 2 cucchiaini di miele di castagno DOP
• 1 cucchiaio di confettura di pere al Borducan
Preparazione:
- Affettare salumi e formaggi con tagli netti.
- Disporre i salumi in cerchio su un piatto ampio, alternando i colori.
- Collocare i formaggi tra i salumi, in piccoli spicchi.
- Aggiungere i fichi freschi tagliati a metà per un contrasto cromatico.
- Servire miele e confettura in piccole ciotole.
- Accompagnare con pane rustico e un calice di vino varesino.
