Carino Ignazio, chef della Taverna dei Lupi a Oggiona con Santo Stefano (Varese), è un napoletano che porta il mare nel Nord Italia. Con una passione per la cucina marinara, valorizza ingredienti freschi come cozze e vongole italiane, creando piatti che celebrano la tradizione. La sua filosofia è chiara: qualità e semplicità per sapori autentici. Alla Taverna, il suo Spaghetti del Pescatore è un trionfo di gusto mediterraneo, capace di conquistare chiunque cerchi un’esperienza culinaria genuina. Ignazio unisce tecnica e cuore, rendendo ogni piatto un viaggio nei sapori di Napoli, scopriamo i suoi segreti, dalla scelta del pesce fresco alla magia della tradizione.
Perché ha scelto di portare la cucina napoletana a Varese?
La cucina napoletana è la mia essenza. A Varese ho trovato un pubblico aperto ai sapori veri. Usando ingredienti freschi, come cozze e vongole italiane, porto il mare in tavola. La Taverna dei Lupi è il mio angolo di Napoli, dove tradizione e accoglienza si fondono in ogni piatto.
Qual è il segreto per un perfetto Spaghetti del Pescatore?
Tutto parte dalla qualità: pesce fresco da un pescivendolo di fiducia è imprescindibile. Serve una pulizia meticolosa e una cottura breve per preservare i sapori. La pasta di Gragnano, cotta al dente e amalgamata nel sugo, cattura l’essenza del mare. Semplicità e rispetto per gli ingredienti sono la chiave.
Come consiglia di scegliere il pesce fresco?
Osserva gli occhi del pesce: devono essere lucidi, non opachi. Cozze e vongole devono essere chiuse e pesanti. Annusa: il pesce fresco profuma di mare, non di ammoniaca. Affidati a un pescivendolo esperto e chiedi sempre provenienza e data di pesca per sicurezza.
Quale errore evitare in questa ricetta?
Non cuocere troppo i frutti di mare, o diventano gommosi. Pulisci bene: vongole sabbiose o cozze sporche rovinano tutto. Evita ingredienti scadenti, il gusto ne risente. E niente formaggio: i sapori del mare sono perfetti così, non serve aggiungere altro per esaltarli.
Cosa ama di più del suo lavoro?
Adoro i sorrisi dei clienti quando gustano il mio piatto. Cucinare è raccontare Napoli e il mare. Ogni Spaghetti del Pescatore è un viaggio.
Ricetta
Gli Spaghetti del Pescatore sono un omaggio alla cucina napoletana, dove il mare incontra la tradizione. Ispirata allo chef Carino Ignazio, questa ricetta è perfetta per chi vuole preparare un piatto saporito in casa. Cozze, vongole, calamari e gamberi, uniti a un sugo di pomodorini, creano un’armonia di sapori che esalta la pasta. Con ingredienti freschi dal pescivendolo di fiducia e pochi passaggi, chiunque può portare in tavola il Mediterraneo. Ideale per cene speciali o per sorprendere gli ospiti, questo piatto semplice ma raffinato conquisterà tutti con la sua autenticità e freschezza.
Ingredienti (per 4 persone)
- Spaghetti: 320 g (preferibilmente di Gragnano o di semola di grano duro)
- Cozze fresche: 500 g (allevate in Italia)
- Vongole fresche: 500 g (allevate in Italia)
- Calamaretti freschi: 200 g
- Gamberetti: 150 g
- Gamberoni: 4 (interi, del Mediterraneo)
- Pomodorini: 400 g (freschi o pelati)
- Capperi: 1 cucchiaio (sciacquati)
- Aglio: 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva: 4 cucchiai
- Vino bianco: 100 ml
- Prezzemolo fresco: q.b. (tritato)
- Sale e pepe: q.b.
Preparazione
- Preparare le vongole: Immergi le vongole in acqua fredda salata (30 g di sale per litro) per 2-3 ore, cambiando l’acqua ogni ora. Sciacquale bene.
- Pulire le cozze: Raschia i gusci con una spazzola, rimuovi il bisso tirandolo verso la parte larga e sciacquale sotto acqua corrente.
- Pulire i calamaretti: Sciacquali, stacca la testa, rimuovi interiora e cartilagine. Taglia il corpo a rondelle e i tentacoli a pezzi piccoli. Risciacqua.
- Pulire i gamberi: Sciacqua gamberetti e gamberoni, rimuovi il filo intestinale incidendo il dorso.
- Cuocere i frutti di mare: In una padella grande, scalda 2 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungi cozze e vongole, copri e cuoci a fuoco medio per 5-7 minuti finché si aprono. Sguscia la maggior parte, tenendone alcune con guscio per decorazione. Filtra il liquido di cottura e tienilo da parte.
- Preparare il sugo: In una padella capiente, scalda 2 cucchiai d’olio con l’altro spicchio d’aglio. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà, cuoci per 10 minuti. Unisci capperi, calamaretti, gamberetti e gamberoni. Sfuma con il vino bianco e cuoci per 5 minuti. Aggiungi il liquido filtrato, cozze e vongole. Regola di sale e pepe.
- Cuocere la pasta: Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata, cuoci gli spaghetti per 8 minuti (o 2 minuti meno del tempo indicato sulla confezione). Scolali e trasferiscili nella padella con il sugo.
- Completare la cottura: Mescola gli spaghetti nel sugo a fuoco medio per 3 minuti, aggiungendo un mestolo d’acqua di cottura se necessario. Spolvera con prezzemolo tritato.
- Servire: Impiatta, decorando con i gamberoni e qualche cozza/vongola con guscio. Servi caldo.
Consigli
Acquista pesce fresco da un pescivendolo di fiducia. Evita cotture prolungate per mantenere i frutti di mare morbidi. Se la pasta di Gragnano non è disponibile, scegli una pasta di qualità.