L’ingrediente segreto

1 Febbraio 2021
L’ingrediente segreto

di Chiara Milani

Il critico sanremese, Claudio Porchia, parla del futuro dell’enogastronomia e ci aiuta a riscoprire un grande giornalista del settore ancora ammirato in tutta Italia, ma ignorato nella “sua” Varese

Più snelli. Nel senso di semplificati. E con grande attenzione agli aspetti della sostenibilità. Così il critico enogastronomico ligure Claudio Porchia, presidente de I ristoranti della tavolozza, disegna i menu del futuro. “Se pensiamo che la guida Michelin ha cominciato a inserire la stella verde a premiare quelle attività che fanno dell’ecosostenibilità uno degli obiettivi della loro attività, questo vuol dire che si guarderà sempre più al rispetto dell’ambiente e alla qualità dei prodotti, che dovranno essere sempre più buoni, sani e sicuri”, ci anticipa infatti, aggiungendo: “Quello che cambierà moltissimo sarà anche il concetto di accoglienza: il cliente dovrà essere accolto e trattato con tutti i riguardi. Sarà questo a fare la differenza”.

Food & wine

In un momento nero per la ristorazione, guardare oltre diventa un imperativo. “Io vedo un futuro, perché se questo Paese vuole competere uno dei settori trainanti sarà quello del turismo e di certo, ad esso collegato, quello dell’enogastronomia. Tenete presente, per esempio, che per quanto riguarda per esempio il vino le vendite non sono crollate, ma anzi sono cambiati i canali di distribuzione e di acquisto. Il food italiano continua a rappresentare una grande leva di attrattività e, se non sarà il 2021 – in cui dovremo pensare soprattutto a un turismo di prossimità – sarà il 2022, ma in prospettiva si riaprirà il mercato straniero”.

L’antica ricetta del successo

Intanto, a volte, guardare oltre significa anche riscoprire il nostro passato. Non soltanto tornando a fare pasta e pane in casa, come si è verificato a causa dei lockdown ripetuti, ma anche magari valorizzando la nostra storia.

Pensiamo ad esempio a colui che, quando è scomparso, è stato salutato come “il re dei gastronomi”, ossia Marco Guarnaschelli Gotti. Un giornalista che con la sua Grande enciclopedia della gastronomia – che peraltro ha scritto la collaborazione di personaggi del calibro di Gualtiero Marchesi, Riccardo Illy e Arrigo Cipriani – è ancora in tutte le librerie de i critici enogastronomici. Eppure, nella sua Varese, nessuno – o quasi – ne parla.

Varese: da Cenerentola a principessa?

Sì, è vero: è una cosa che a me ha sempre stupito”, conferma Porchia, mostrandoci il tomo dell’autore varesino, che è anche sulla sua scrivania: “Se tu provi a leggere qualche recensione o articolo, vedrai che spesso viene citato. Se Varese potesse riscoprire questo personaggio, potrebbe trovare davvero con lui qualche qualche elemento, anche per riprendere o conquistare delle posizioni. Perché nel panorama della gastronomia Varese è – passatemi il termine – un po’ la Cenerentola. Oggi appare sporadicamente in qualche blog qualche citazione di ricetta, ma probabilmente ha una ricchezza di prodotti e di eccellenze del territorio, ma anche di ristorazione, che non è oggi adeguatamente valorizzata”. Certo, in zona la concorrenza non manca, come fa notare anche l’esperto. Ma resta il fatto che l’autore di quel rinomato manuale enorme, con oltre 3mila ricette e 900 pagine, era nato proprio qui.

Un personaggio… gustoso

Eppure a ricordarlo è appunto un collega di Sanremo: “Marco Guarnaschelli Gotti era un signore molto equilibrato. Insomma, lui fra la nouvelle cousine dello zabaglione col prezzemolo e quella tradizionale che era un po’ pigra, cercava una terza via. Era anche una persona molto colta, quindi potrebbe essere una figura molto interessante da riscoprire, perché sull’enogastronomia si giocherà anche buona parte della vocazione turistica del nostro Paese e della possibilità di ripresa economica”.

Aggiungi un posto a tavola?

L’anno prossimo cadranno i 90 anni dalla nascita, nel 2023 i 20 dalla sua scomparsa… Et voilà: per imbandire il futuro del nostro territorio, la ricetta con l’ingrediente di alta qualità a Km 0 è servita!

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