A febbraio, ovunque nelle vetrine delle pasticcerie si moltiplicano cuori di ogni colore e forma per San Valentino e i dolci tipici di Carnevale, ma nel Varesotto il mese che si è appena concluso vanta anche specialità locali zuccherose
di Chiara Milani
“Nel Varesotto, dolci tipici semplici, ma deliziosi”
Inizia sempre all’insegna della dolcezza, l’anno del Varesotto.
Il dolce arrivo dei Re Magi
Mentre i pasticceri del resto d’Italia si riposano dopo i panettoni di Natale (di cui conservare almeno un pezzetto da far benedire e consumare il 3 febbraio a San Biagio, protettore della gola) e il tronchetto di Capodanno, infatti, i nostri maestri pasticceri sono impegnati a sfornare cammellini: il dolce tipico di Varese in ricordo di quello che – secondo la tradizione popolare – fu il passaggio dei Re Magi e che, partendo dal capoluogo, ha conquistato tutta la provincia. Si tratta di un dolce semplice, fatto con la pasta sfoglia con la forma del tipico animale raffigurato nel presepe con Gaspare, Baldassarre e Melchiorre, che viene poi ricoperta di zucchero a velo e cotta in forno, dove si gonfia e diventa croccante, con un mix irresistibile di dolce e salato. E se la più gettonata resta la versione classica, anche in formato mini per la colazione o maxi da condividere anche in 8, per i più golosi non mancano le versioni farcite con crema pasticcera, chantilly, frutta, cioccolato e tante altre ghiotte proposte. Un vero must della giornata dell’Epifania.
Sant’Antonio, tra torta di pane e mustazitt
Archiviate poi le festività natalizie, a metà gennaio sempre nel capoluogo di provincia il falò di Sant’Antonio fa rima con la torta di pane solidale e i mustazitt, nome dialettale dei biscotti alla cannella.
Una ricetta tramandata di pasticceria in pasticceria
Da un capo all’altro della provincia, il primo mese dell’anno si conclude in dolcezza nel Basso Varesotto, in occasione di un altro rogo che rappresenta una festa locale molto amata: la Gioeubia, fantoccio di paglia e stracci bruciato da secoli l’ultimo giovedì di gennaio. Un’occasione così speciale da non poter mancare un dolce ad hoc, la cui tradizione è stata ereditata da Osvaldo De Tomasi, che racconta: “La ricetta originale ci fu passata dalla titolare dell’antica pasticceria bustocca Viola, che quando chiuse ci nominò eredi di questa ricetta. Poi nel tempo noi l’abbiamo migliorata. Praticamente abbiamo studiato una mela che reggesse la cottura del forno: viene tolto il torsolo, pelata e all’interno viene messo un mix di pan di spagna, zabaione e sotto marsala e cognac”. Poi viene tutto avvolto nella sfoglia e cotto in forno. L’ideale è gustare le mele della Gioeubia tiepide e, facendo uno strappo alla tradizione, magari servirle con un ciuffo di panna montata o gelato di crema affianco.
Golosità tutto l’anno
Questo soltanto per iniziare l’anno all’insegna dei dolci tipici del Varesotto. Le varie stagioni propongono poi tante altre golosità locali, più o meno famose: dagli amaretti di Saronno a quelli di Gallarate, dall’amor polenta di Varese ai brutti e buoni di Gavirate, fino alle coppette con le mandorle caramellate e persino – con rivisitazioni avvenute in tempi più recenti – la versione dolce di polenta e bruscitti o risotto e luganega a Busto Arsizio. Senza dimenticare specialità lombarde molto amate anche in provincia, come il figasciò, ossia la focaccia con l’uva fragola. Soltanto per citare qualche esempio di come, anche in una terra come la nostra dalla cucina con ingredienti tradizionalmente poveri, non manchino dolci semplici, ma deliziosi.