Se la pizza è gourmet

2 Maggio 2022
Se la pizza è <em></b>gourmet</b></em>

Jacopo Fontaneto, critico gastronomico che ha appena vinto in il premio giornalistico internazionale Raccontami l’Umbria nella sezione Gusto, parla di un’eccellenza culinaria del nostro territorio

di Jacopo Fontaneto 

Ma secondo voi quali sono i canoni che definiscono “gourmet” una pizza? Risposta difficile, nell’anarchia che regola, di fatto, un mondo della cucina in cui sembrano prevalere i canoni di soggettività. Secondo me, si tratta di un concetto complessivo e totalizzante: per essere speciale, una pizza deve corrispondere – come gran parte di ogni altro piatto – ai requisiti di unicità, perfezione, singolarità, digeribilità (difficilmente si torna a mangiare una pizza buona, ma pesante) e bellezza, con una forte componente emozionale che, nei fatti, è sempre più l’elemento di forza che può fare la differenza tra una cucina “buona e perfetta” e  una cucina che “vale la visita”.

Quando il pizzaiolo é visionario

Diciamolo subito: una pizza può essere gourmet (o, per dirla all’italiana, da buongustai) e a Varese avete la fortuna di poter contare su uno dei più bravi e visionari pizzaioli che applicano questo concetto estensivo: è Antonello Cioffi, oggi alla guida della storica Piedigrotta che, anno dopo anno, si classifica tra le prime pizzerie di Lombardia e d’Italia: perché la pizza è buona, ovvio, ma ancor più perché gioca sui punti fermi dello stupore di chi, per la prima volta, vi si siede a mangiare. E bellezza e visione, in questo caso, sono i primi elementi d’approccio.

Dal papà tradizionalista…

Gaetano, il papà di Antonello, era un tradizionalista. Emigrato dal sole di Ravello nelle pieghe di un nord di confine, si limitò a far scoprire ai varesini la gioia di una pizza secondo i canoni della tradizione partenopea. E tanto bastava.

…al figlio innovatore

Suo figlio, invece, è il vero innovatore: già perché Antonello, partendo dal concetto stesso di pizza, riesce a modellare ogni cosa, dalla ricostruzione del sushi in versione pizza (un rotolo di pasta, dove il nero dell’alga è ricreato con i semi di papavero) alle astronavi, cui ha dedicato il libro Pizze Spaziali.

Bollicine “sdoganate”

Non accontentandosi, è stato tra i primi in Italia a sdoganare i principi di abbinamento tra pizza e champagne, giungendo a creare una cantina paragonabile a quella di un ristorante pluristellato.

Tante, negli anni, le serate di pairing tra pizza e champagne, tutte sold out: l’ultima, qualche  settimana fa, ha visto protagonista a Piedigrotta la casa Veuve Cliquot, con una guida d’eccezione che ne ha ripercorso la storia: il giornalista Alberto Lupetti, tra i massimi esperti di bolle francese.

Illusioni di palato

Ma anche le serate con Maison Krug sono state leggendarie, con gli abbinamenti tra champagne e ricostruzioni di funghi, hot-dog e uova in camicia: tutte straordinarie “illusioni di palato”, perché a base di pizza. Insomma: Antonello riesce davvero a a “smontare” la pizza nella sua composizione e concezione originale per ricostruire qualsiasi cosa, con l’entusiasmo di un bimbo e la testardaggine di chi cerca e pretende perfezione della materia: da qui anche la ricerca continua di ingredienti che viaggiano fin quassù dalla penisola (Campania in testa, ovviamente, insieme alla Puglia della moglie Daniela): la scamorza di Andria, il pomodoro giallo di Ugento, pomodoro Tombolino del Salento, fiordilatte di Manfredonia, mozzarella di bufala di San Giovanni Rotondo.

Un piccolo vizio molto democratico 

Ecco che la pizza può divenire davvero una delizia da buongustai: democraticissima, perché il conto è, giocoforza, contenuto in cifre accessibili a tutti, a meno di non scegliere una bottiglia di quelle proibitive. Un piccolo vizio da girone dei golosi che chiunque può concedersi anche in pausa pranzo, colorando dei sapori e del fantasioso calore mediterraneo anche quella che può essere una noiosissima mattinata di lavoro in ufficio, con il semplice potere di pasta di pane, mozzarella e pomodoro. E tanta, tanta bellezza.

In foto: Fungo o pizza? Una creazione del “varesino d’adozione” Antonello Cioffi

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