Anche se il caso del pandoro Balocco “griffato” Ferragni ha lasciato l’amaro in bocca, pasticceria e impegno sociale sono comunque un connubio che delizia palato e anima. Ne è un esempio Fabio Longhin, a cui il Gambero Rosso ha conferito 2 Torte, attivo a Olgiate Olona
di Chiara Milani
Dolci pop. E persino punk. Da “attivisti”. In cui arte pasticcera e impegno sociale si fondono. Deliziando il palato e l’anima. E’ il “marchio di fabbrica” di Fabio Longhin, pasticciere di Olgiate Olona che vanta 2 Torte del Gambero Rosso. E numerose “connessioni”, per usare una parola che ama particolarmente, con buone cause: dal mondo del volontariato all’attenzione all’ambiente, alle materie prime, alle diverse culture.
Un dolce “attivista”
Così, se il caso del pandoro Balocco “griffato” Ferragni ha lasciato l’amaro in bocca, la storia delle creazioni di Longhin è “zuccherosa” anche quando è racchiusa in un guscio di cioccolato fondente. Esempio emblematico, il dolce Destroy (Distruggere), presentato nel 2023 con a una serata dell’organizzazione di volontariato bustocca Mai Paura, di cui il pasticciere olgiatese è parte attiva. “E’ un dolce un po’ punk, che nasce dopo che l’anno scorso è morta Vivienne Westwood, una mia grande diva. Quindi da lì, da quell’attivismo che arriva fino ai giorni nostri, abbiamo voluto trasportare quest’idea di attivismo che nasce proprio da un’esigenza di creazione di un prodotto totalmente diverso”, spiega Longhin durante la maratona tv Epifania Insieme su Rete55: “E’ un prodotto che vuole distruggere per ricostruire, a partire dal servizio stesso, che non prevede più la fettina di torta tagliata e messa sul piattino con l’ansia. Si tratta infatti di un dolce conviviale, fondamentalmente un po’ atavico, un po’ primitivo”.
Quell’emozione da bambini
Come ciò accada è presto detto: “Lasciamo che il commensale prenda le briciole di questo dolce e lo porti a sé. La cosa bella è che è vedere proprio le persone come lo distruggono in modo diverso, in modo molto emotivo e personale, tirando fuori quell’emozione che è da bambini, quindi ricreando quell’elemento infantile dentro di noi nel distruggere il dolce per poi prenderlo e mangiarlo”. Mentre parla, vengono la mente i pugni sferrati all’uovo di Pasqua da piccoli. Ed è subito festa.
Cucchiaio, martello e sfera
In questo caso, però, non è obbligatorio distruggere il guscio di cioccolato con le mani. “Abbiamo messo innanzitutto un cucchiaio, ok? E il cucchiaio l’abbiamo utilizzato solo con una scritta, preconcetto, perché nella distruzione lo usiamo in tal modo, ma dotiamo il consumatore di un martello e una sfera”. Quindi, le persone lanciano questa sfera dall’alto sul dolce per distruggerlo e poi continuano col martello.
La materia prima, un messaggio sociale
Ma assaggiare Destroy è un modo di “distrugge per ricostruire” anche dal punto di vista degli elementi che lo compongono. E che Longhin descrive con un trasporto emozionante da ascoltare, perché è chiaro che parli di idee che vanno “oltre” un dolce qualsiasi, per quanto possa essere buono. “E’ una camicia di cioccolato fatta con una stampa 3D. Un involucro che però, all’interno, è un progetto che nasce nel 2006, visto che abbiamo un sablè pressato, fatto con la farina del nostro campo, che per me è l’essenza e la rappresentazione del dolce, perché appunto distruggiamo per ricostruire”. Questa pasta infatti ha una storia complessa e affascinante. “Ringraziamo il professor Ceccarelli dell’Università di Bologna per la sua ricerca, per la quale è stato ad Aleppo, dove ha raccolto circa 2000 varietà di semi che, entrano in contatto col suolo siciliano grazie al nostro custode, Giuseppe Li Rosi, e il nostro mugnaio, che è la farina Petra”, incalza il pasticciere olgiatese, con gli occhi che brillano al pensiero del suo progetto: “Si tratta dunque di una storia di immigrazione e integrazione, che diventa sociale perché parla proprio di persone. E da lì nasce questo campo con una biodiversità molto particolare, con un raccolto che cresce su diverse altezze e quindi con la spiga piccola che protegge quella grande, quella grande che protegge quella piccola e diventa un popolo di semi evolutivo”. Di qui una farina e, di conseguenza, un dolce che vuole dunque essere un messaggio sociale a partire dalla materia prima.
Senza preconcetti
“Con Destroy noi vogliamo distruggere tutto ciò che rappresenta un preconcetto e un pregiudizio e con Mai paura abbiamo sempre lavorato unendo quelle che sono le varie abilità delle persone, senza considerare un ragazzo che ha una disabilità come un poverino, perché non lo è. Tutti noi, infatti, abbiamo abilità e disabilità e noi cerchiamo di enfatizzare le prime”. Ecco perché, alla parola “inclusione”, Longhin preferisce “connessione”, nella ricerca per sfornare nuove prelibatezze così come nel mondo del volontariato: “Connettere mondi diversi a noi piace molto, perché ci arricchiscono e ci fanno crescere sempre di più”. Ecco perché Destroy è un elemento importante di distruzione dei pregiudizi per cercare di costruire un mondo migliore.
Oltre l’armonia di sapori
Se vi capita di assaggiarlo, dunque, non pensate che sia “soltanto” un dessert: divertitevi a romperlo e a gustarlo come meglio credete, assaporandone tutta la dolcezza. Che va ben oltre l’armonia di sapori che sprigiona al palato.