Chef 5 anelli

6 Giugno 2022
<b><em>Chef</em> 5 anelli</b>

In vista delle Olimpiadi invernali 2026, il critico enogastronomico Jacopo Fontaneto ci fa conoscere Graziano Prest, di Cortina, che ha nutrito i nostri campioni a Tokyo 2020 e Pechino 2022, rivelandoci che prepara dei tortelli da medaglia d’oro

di Jacopo Fontaneto

I tortelli dell’Alpago con crudo di gamberi alla brace e brodo di peperoni fermentati sono stati il mio “miglior piatto” dell’anno. Li ha preparati Graziano Prest lo scorso settembre, al Queen of Taste di Cortina d’Ampezzo (geniale appuntamento annuale, l’edizione 2022 sarà il 10 e 11 settembre) e, attento a non dare nell’occhio, ne ho mangiate sei porzioni. Era uno showcooking e tutta la discrezione del mondo non potè impedire allo chef (era lì) di accorgersene: diventammo amici e mi raccontò di lui, della sua anima olimpica che lo ha portato a cucinare in occasione delle sfide a cinque cerchi in mezzo mondo, anima del team che ha conquistato gli ospiti di Casa Italia anche in occasione dell’appuntamento ravvicinato di Tokyo 2020 e Pechino 2022. L’avventura di sovrintendere i fornelli di Casa Italia è condivisa con un altro chef di Cortina, Fabio Pompanin (Al Camin).

Un veneto generoso in cucina

Prest è un veneto generoso con un cuore grande così, che trasmette nei piatti e ha costruito il successo del Tivoli, il suo ristorante che è una certezza ventennale

Un piatto di pasta non si nega a nessuno

E le olimpiadi? Non ho approfondito, ma credo che le sei porzioni di pasta ripiena siano bandite dalla dieta degli atleti anche perché, come assicura Prest, c’è davvero molta preparazione e attenzione all’alimentazione di chi è chiamato a fare le gare. In ogni caso, specie in Paesi dove la cultura alimentare è molto diversa da quella italiana, Graziano rappresenta un’ancora di salvezza per la nostalgia (gastronomica) di casa: insomma, un piatto di pastasciutta non lo si nega a nessuno.

Il sapore del marketing territoriale

Tornando seri, ciò che fa Graziano a Casa Italia, insieme al suo team, è una fantastica opera di marketing territoriale con poche parole e tanta sostanza: quella dei sapori tricolore cucinati con una mano impareggiabile. A Tokyo (“Che emozione la vittoria di Jacobs ai 100 metri e poi ancora nella staffetta! A Casa Italia ci fu un boato corale!”) ha cucinato persino i canederli ampezzani, gli stessi che preparò anche in Corea. E lì ci sono anche i numeri: 5mila, insieme a 6mila casunziei di rape rosse, 50 kg di fagioli di Lamon, baccalà alla vicentina, radicchio di Treviso, pastin bellunese, gnocchi di zucca con ricotta del Cansiglio e a una quantità indefinita di speck. Oltre a 1.300 kg di pasta, 3mila bottiglie di vino, 800 bottiglie di spumante, 800 kg di Parmigiano, 14mila cialde di caffè.

Quando la vittoria è servita

Una cucina, quella di Prest a Cortina, che ha reso entusiasta anche il collega critico gastronomico Marco Colognese, profondo conoscitore delle cucine di tutta Italia e veneto d’origine: “Anima tra le tante anime dello Chef Team Cortina, si muove con grande abilità senza perdere colpi tra eventi come i recentissimi Mondiali di sci alpino e i suoi locali, lo Chalet Tofane ai piedi delle piste, la Bottega in centro e quel piccolo gioiello che è il Tivoli. Tappa sicura da anni, il locale tutto legno e intimità che conduce con a fianco la moglie, il Tivoli offre una cucina ecumenica, che insieme a grandi piatti di montagna come uno squisito cervo in tataki e tartare può far arrivare in tavola un perfetto crudo di pesce. Pesce che si ritrova in abbondanza con il tocco sapido del caviale negli ottimi spaghetti serviti appena tiepidi, per poi passare a dei gustosi ravioli del plin con ripieno di coniglio e zabaione salato. Che dire poi di una trippa di quelle di una volta, autentiche e non sbiancate, di una golosa morbidezza? E non si sbaglia anche con il piccione, rigorosamente servito accompagnato da una scaloppa di foie gras”.

Un progetto in continua evoluzione

Due parole d’obbligo su Casa Italia, che nacque come Hospitality House ai Giochi Olimpici di Los Angeles 1984: una lunga storia per un progetto in continua evoluzione. Oggi Casa Italia è molto di più: un brand riconosciuto, associato alle eccellenze del Made in Italy e un vero e proprio format dinamico e flessibile.

Giocando in casa

Prossimi appuntamenti a Parigi, Cortina e Los Angeles: ma prima c’è il Queen of Taste 2022, a settembre. E qui si torna a giocare in casa, sicuramente con una nuova riedizione del tortello (da medaglia d’oro).

In foto: Lo chef Graziano Prest a Casa Italia

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