E’ tra i must del tempo libero all’insegna della convivialità: in occasione della pubblicazione del manifesto che vuole fissare i canoni dell’amata tradizione italiana che coniuga bevande miscelate o bollicine con le stuzzicherie, il critico enogastronomico Jacopo Fontaneto riflette sulla storia e le ultime tendenze della mixology, in un affascinante viaggio culinario in Italia e nel mondo
di Jacopo Fontaneto
Frutta e spezie sono la tendenza per la mixology targata estate 2022. Il rito dell’aperitivo non ha confini, ma in Italia è particolarmente identitario. Per due motivi.
Dai latini a oggi
Il primo è storico, dato che l’aperio, ovvero l’apertura della cena, prima delle portate principali, è derivata direttamente dalla struttura della mensa latina, così come la suddivisione della cena in prima e seconda portata (ciò ha determinato l’unicità del primo piatto nella dieta italiana, a differenza di quanto avviene all’estero e soprattutto nei Paesi di cultura anglosassone). Ma torniamo all’aperitivo, che a Roma antica era il mulsum, ovvero il vino mischiato a miele e diluito con parti d’acqua.
Torino, prima capitale… dell’aperitivo
E veniamo al secondo motivo, ovvero le singolarità dell’aperitivo italiano che, nella sua concezione moderna, nasce addirittura nel Settecento torinese con un evergreen mai tramontato, il vermut inventato da Antonio Benedetto Carpano, che rivoluzionò il mondo del bere e, in parallelo, dell’arte del bere miscelato. Prendiamo il caso del Martini, ad esempio, che si può bere liscio o può diventare la base di numerosi cocktail. Uno su tutti, il Negroni, che resiste indubbiamente alle mode e oggi continua ad essere protagonista. Di certo le tendenze e l’onda giovane influiscono eccome sul mondo della mixology, anche se i classici inossidabili (dall’Americano, al Campari, allo Spritz tradizionale veneto) sono i cocktail che continuano ad andare per la maggiore, nonostante l’onda lunga delle nuove varianti di Spritz e Gin&Tonic.
La nuova tendenza
Ciò vale anche per le tendenze dell’estate 2022, in cui però si affaccia anche il tema delle speziature e dove – complice il caldo? Chissà – stanno andando per la maggiore le preparazioni a base di frutta.
Molto più che olive e patatine
Legato al mondo dell’aperitivo (che può essere anche composto da una sola bevanda: in questo caso a dominare sono le bolle con Prosecco, Franciacorta e Champagne in testa), c’è anche il mondo delle stuzzicherie in abbinamento: molto spesso, è da quelle che si comprende il valore effettivo del locale che lo propone. Non di rado, infatti, ci si imbatte in insegne modaiole che a un cocktail (anche piuttosto scarso) si limitano ad abbinare le desuete, stantie e più che mai ovvie ciotoline con patatine e olive, al più qualche canapè visibilmente surgelato. Locali dannosi, questi, per l’emozionalità gastronomica e, molto spesso, per il conto. Altre volte, piccole e sconosciute botteghe riservano sorprese e, a una bevanda miscelata ben eseguita, accompagnano una lunga litania di sfizi preparati espressi o una buona scelta di tagli di salumi.
Le tapas insegnano
Su questo fronte c’è molto da imparare, ad esempio, dalla tradizione spagnola delle tapas, le piccole portate d’aperitivo che vengono preparate seguendo rigorosamente con ingredienti riconducibili alla dieta mediterranea: dalla bomba di formaggio al prosciutto crudo (in Spagna l’Iberico), o le polpette di carne – le albondigas che hanno poi generato i mondeghili lombardi. Tanto per dire che, per fare un buon aperitivo, non basta conoscere alla perfezione l’arte del comporre un cocktail.
Il manifesto… da dimenticare
L’aperitivo, peraltro, è il regno della creatività e, a volte della trasgressione. Ne è stato da poco presentato un “manifesto”, anche se alcuni dei canoni che ne vengono fissati credo siano troppo limitanti e in contrasto con lo spirito libero e anarchico (quando non addirittura gastronomicamente trasgressivo, ed è il top) che ne ha guidato finora lo sviluppo. E che tale, secondo me, deve rimanere (lascia anche perplesso il fatto che l’aperitivo debba per forza di cose essere fatto prima di pranzo o cena, o non sostituire la stessa: e ciò stona senza ombra di dubbio un contesto gastronomico temporale come quello del 2022, dove gli orari e il numero dei pasti sono molto eterogenei).
Una passione che non ha confini
Lasciamo perdere quindi i manifesti e chiudiamo con due piccole annotazioni. La prima è il carattere ormai internazionale dell’aperitivo: come per il vermut italiano, anche gli altri Paesi hanno i loro capisaldi da consumare “avanti la cena”, come il pastis francese o una semplice birra per gli stati germanofoni.
Apericena, la nuova moda per turisti e milanesi doc
Altra tendenza degli ultimi anni è l’evoluzione dell’aperitivo in una vera apericena, che in pratica si pone a sintesi tra il concetto dell’aperitivo stesso e quello del buffet – che può anche essere servito, tendenza questa sempre più radicata in tempi di pandemia. Il regno incontrastato dell’apericena sono i Navigli milanesi: in realtà è una moda (e un luogo) che attrae molto di più chi non vive nella metropoli lombarda, piuttosto che i milanesi stessi. Ma si tratta certamente di una formula radicata, che consente la classica “abbuffata” con una spesa anche molto ridotta (sui 10/12 euro in media). Ma l’apericena può essere anche in chiave gourmet, magari con il cooking show che vede la preparazione di un solo piatto espresso (rinforzato da un piccolo buffet, o dal servizio dei camerieri, ma sempre da consumare in piedi) da abbinare a un cocktail. E questo, anche ai milanesi-milanesi piace assai.
In foto: Photo by Pinar Kucuk on Unsplash