Leone, hai vinto due volte il Campionato Mondiale della Pizza. Cosa significa per te?
“È un orgoglio, un riconoscimento alla passione che ho ereditato dalla mia Puglia. Mi spinge a migliorare sempre.”
Come fare una buona pizza a casa?
“Usa farina 0 con il 20% di semola di grano duro per morbidezza. Aggiungi lievito, sale e olio extravergine. Prepara l’impasto la sera prima, 24 ore in frigo per digeribilità, poi 3-4 ore fuori.”
Salsa e cottura?
“Salsa cruda di pelati tritati, con olio e sale. Cuoci a 250°C, massimo 15 minuti, forno caldo mezz’ora prima, per una pizza morbida.”
Ricetta
Ecco una ricetta chiara e sequenziale per una Margherita casalinga, con le raccomandazioni di Leone Coppola dedotte dalle sue interviste.
Ingredienti (per 1 kg di impasto, circa 4 pizze)
- 800 g di farina 0
- 200 g di semola di grano duro
- 550-600 g di acqua (a seconda della morbidezza desiderata, 55-60% di idratazione)
- 25 g di lievito fresco (o 12,5 g se lievita in giornata)
- 30 g di sale
- 100 g di olio extravergine d’oliva
- Per la farcitura: 400 g di pomodori pelati tritati, 10 g di sale, 50 g di olio extravergine, mozzarella di qualità, basilico fresco
Procedimento
- Prepara l’impasto: In una ciotola capiente, versa la farina 0 e la semola. Aggiungi l’acqua tiepida con il lievito sciolto, mescola. Incorpora il sale per ultimo, poi l’olio. Impasta a mano per 10-15 minuti finché l’impasto è liscio e omogeneo.
- Lievitazione lunga: Copri con un panno umido e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Forma un panetto, mettilo in una ciotola oliata e riponilo in frigo per 24 ore (per massima digeribilità).
- Preparazione pre-cottura: Tira fuori l’impasto 3-4 ore prima di cuocere. Dividilo in 4 palline e lasciale lievitare coperte a temperatura ambiente.
- Stendi la pasta: Su una teglia in alluminio oliata, stendi una pallina con le mani. Se si ritira, aspetta qualche minuto: non forzarla, deve rilassarsi per raggiungere i bordi.
- Prepara la salsa: Trita i pelati con un minipimer, lasciandoli leggermente grumosi. Aggiungi sale e olio, senza cuocerla: andrà cruda sulla pizza.
- Farcisci: Spalma la salsa sulla base, aggiungi mozzarella di prima qualità e qualche foglia di basilico. Finisci con un filo d’olio extravergine.
- Cuoci: Preriscalda il forno a 250°C per 30 minuti. Inforna la pizza per massimo 15 minuti: deve restare morbida e friabile, non secca come un biscotto.
Raccomandazioni di Leo:
- Usa il 20% di semola per una pizza morbida e colorata.
- Prepara l’impasto la sera prima per una lievitazione lenta in frigo.
- Non cuocere troppo: a 250°C, 15 minuti bastano.
- Scegli ingredienti di qualità, soprattutto mozzarella e olio extravergine, fondamentali per il sapore autentico.