Con l’arrivo della primavera le erbe spontanee proliferano nei campi e in tavola: ne parliamo con Eleonora Matarrese, la cuoca selvatica che si è appena trasferita in Valganna e che viene considerata la versione femminile del compianto botanico di fama internazionale Libereso Guglielmi, cultore della cucina naturale, sempre più riscoperta
di Chiara Milani
Il soprannome, la Cuoca Selvatica, le deriva dall’omonimo libro che ha firmato. Eleonora Matarrese, esperta della cucina con le erbe spontanee spesso interpellata in tv, si è da poco trasferita in Valganna.
Ritorno alle origini
“Il bisnonno del mio socio era praticamente lo chef nonché il gestore sia dell’albergo di Boarezzo e anche di quello di quando nacque il ristorante delle grotte”, ci racconta: “Quindi, il ritorno qui è un ritorno alle origini in una chiave un attimino diversa, cioè con il recupero delle tradizioni, ma legate al territorio inteso come ambiente, perché la mia cucina e appunto prettamente selvatica”. Matarrese offre cibo spontaneo a 360 gradi che, in questa stagione, vede proliferare le erbe di campo. Che sono buone e fanno bene. A patto di saperle riconoscere, non coglierle in zone inquinate o protette (come, ad esempio, Campo dei fiori) e conoscere le ricette che meglio le valorizzano.
Dall’aglio orsino al tarassaco
Che cosa raccogliere raccogliere, dunque, in questa stagione? “Una specie che si trova tantissimo sul territorio in questo periodo è l’aglio orsino”, risponde la cuoca selvatica, che aggiunge: “Mi viene poi da consigliare il tarassaco, perché lo conoscono in molti e perché un’erba tradizionalmente usata per diversi piatti primaverili: da una semplice misticanza, magari con l’aggiunta dell’aceto balsamico se non piace il gusto amaro, alla versione ripassata in padella con aglio, olio e, a chi piace, il peperoncino o altrimenti come ripieno delle crepes o per una torta salata”.
Una scia colorata da Sanremo alla Valganna
Il tarassaco, peraltro, è anche l’ingrediente primaverile per eccellenza consigliato da Claudio Porchia, autore di diversi libri e dell’evento annuale in ricordo del cosiddetto giardiniere di Calvino: il botanico ligure di fama internazionale Libereso Guglielmi. Un personaggio sempre più rivalutato anche come cultore della cucina naturale e del quale proprio la cuoca selvatica è considerata un po’ una versione contemporanea al femminile. A conferma di quanto la riscoperta delle ricette dei nonni, ricche di ingredienti di stagione a chilometro zero, sia sempre più di moda. Anche grazie all’aggiunta di fiori edibili, che non mancano in quella Sanremo così cara a Libereso (che era nato a Bordighera) e che rendono i piatti da mangiare pure con gli occhi. Come spiegato da Matarrese e Porchia alla trasmissione Prospettive, in onda su Rete55 dal lunedì al venerdì alle 19.55 e sempre rivedibile sul sito internet della nostra rivista: www.varesemese.it