Il lombardo Iginio Massari, tra i migliori pasticceri al mondo, vincitore di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali e noto volto televisivo, parla della nuova associazione che ha fondato quest’anno per affermare l’eccellenza dell’arte dolciaria italiana nel mondo
Jacopo Fontaneto
Quando lo intervisti, Iginio Massari tiene ben acceso il suo occhio da pugile: ti studia con attenzione, misura il quanto e il come di un dialogo che si accende quando si sintonizza sulle alte frequenze della pasticceria. E sì, il maestro dell’arte dolce che fa sognare i bimbi e innamorare le fanciulle più o meno giovani, ha un trascorso (mancato) di boxeur, complice un incidente in moto che, a 16 anni, gli stroncò la carriera sul nascere. Immediatamente dirottato sul mondo della pasticceria, si formò prima con Federico Berzetti e poco dopo in Svizzera, sotto la guida del maestro Claude Gerber, al tempo uno dei “numeri primi” nel mondo.
Un giovanotto di 80 anni
Massari è un giovanotto ottantenne che, quando gli si chiede cosa vuol fare da grande, prima si ferma un attimo, poi inanella un sacco di progetti da riempire 3 vite: intanto resta saldo alla guida delle sua piccola costellazione di pasticcerie (la Veneto a Brescia, più altre 4 a Milano, Torino, Verona e Firenze, più altri store di rivendita), si gode le ospitate a Masterchef – i bimbi lo fermano per strada per i selfie di rito, e allora diventa un nonno buono – e, nell’immediato, si prepara a ripartire per una delle crociere dedicate al mondo dei dolci sulla nave Costa Toscana, questa volta per il premio al miglior panettone.
Dolci ambasciatori dell’eccellenza
È anche ai vertici di Apei, la nuova associazione degli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana fondata a marzo 2022 “Apei è nata per usufruire delle grandi esperienze di specialisti. Normalmente le associazioni sono settorializzate: cioccolatieri, gelatieri, pasticcieri. Ho voluto riunire queste realtà in una sola associazione che crescerà alla svelta, mettendo frutto le esperienze di tutti”.
Ode alla colazione all’italiana
Un mondo del dolce a tutto tondo, che parte dalla colazione: “Io viaggio tantissimo. Più viaggio e più trovo conferma la colazione all’italiana è una risorsa importante: non mi ingozzerei mai al mattino come fanno all’estero. E nemmeno l’italiano medio lo farebbe: forse quando è in albergo, per il gusto di provare. Ma poi, perché dobbiamo imparare dagli altri quando abbiamo molto da insegnare? Soprattutto in un lavoro che è innanzitutto una passione: dal mio vocabolario ho tolto la parola sacrificio. E lei?” Stessa cosa, Maestro.
“L’unione dei migliori alla ricerca di idee innovative”
Ma torniamo su Apei: “L’associazione si misura con il viaggio e le emozioni: quelle stesse che vorremmo trasmettere a tutti quanti entrano nei locali dei nostri associati. Questa è la missione dei nostri ambasciatori, con un’unione tra nord e sud che si fonda sulla formazione, in primis, degli stessi pasticceri. Lo stile di Apei è totalmente diverso: ho pensato che ci fosse bisogno di unificare diverse categorie, per raccogliere in fretta quella che è la specializzazione di ognuno. Vogliamo vincere la guerra del tempo, solo con le idee innovative si possono proporre grandi qualità nel mondo del cibo e percorrere itinerari inesplorati. Sono sicuro che arriveremo lontano”.
Un augurio a forma di cupola
Per ora si tratterà di salire sulla nave Costa per la kermesse dedicata al mondo del panettone. Si parte il 23 ottobre. “È un dolce fatto di simbologie, comprensibile nei secoli anche dal popolo. La prima testimonianza è su un quadro di Bruegel il Vecchio: un panettone basso, assolutamente privo di ogni contenitore. Nasce tra il XV e il XVI secolo: l’uvetta simboleggia la ricchezza, le scorze di arancia richiamano amore, quelle di cedro l’eternità. Regalare un panettone significa augurare tanta ricchezza, tanto amore ed essere eterno: è una chimera che l’uomo ha sempre inseguito, un augurio che ancora stiamo rincorrendo e al quale non arriveremo mai”.